История суши: какой путь проделала самая популярная еда за 3000 лет

Название блюда появилось в 3 веке до нашей эры, дословно переводится как «сделанный из рыбы». Слово не японское, а китайское, что лишний раз заставляет засомневаться в стране-происхождения суши. 

Первые летописные записи о способе ферментации рыбного филе в рисе найдены в Китае, в свитках династии Хань. Позже иероглиф, которые произносится как «суси», появляется в японских словарях, в значении «маринованной рыбы». Современное написание и произношение sushi возникло лишь в ХХ веке в США. Суси для западного мира звучало слишком непривычно.

Считается, что первыми приготовленными суши были нарэдзуси. Им больше 18 веков, форма, вкус и способ приготовления очень отличаются от того, к чему привыкли. Нарэдзуси могли позволить себе только очень богатые люди. Их готовили только из рыбы, не добавляя ни рис, ни водоросли. Рыбу предварительно мариновали, используя для этого закваску из перебродившего риса – его потом выбрасывали. Полоски рыбного филе пересыпали солью и покрывали рисом и оставляли в деревянных емкостях на несколько недель. В это время протекали процессы молочнокислой ферментации, благодаря которой морепродукты могли храниться очень долго без утраты полезных свойств и вкуса.

Нарэдзуси сегодня готовят в отдельных регионах Страны Восходящего Солнца, но нечасто. В процессе маринования рыба получает специфический аромат, который нравится не всем.

В 16 веке технологию немного изменили, стали готовить наманарэ. Рыба полностью не консервировалась, а рис оставался съедобным. Его не выбрасывали, а лепили маленькие шарики, которые потребляли в пищу. Каждый шарик предлагалось есть вприкуску с небольшим кусочком маринованной рыбы. За счет короткого периода ферментации специфического запаха не было.

Техники, которые применяют при приготовлении каноничных блюд, известны с 17 века нашей эры. К этому времени появился рисовый уксус, что позволило значительно сократить срок ферментации и маринования. Первым добавил уксус к рыбе Мацумото Ешиичи – он организовал в морском порту Токио (тогда – Эдо) торговлю национальным блюдами и ориентировался в первую очередь на иностранцев. Ждать, пока ферментация пройдет естественным путем, было невыгодно для бизнеса, нужно было ускорить процессы.

Технику нигири – самой распространенной в Японии формы суши – придумал ресторатор  Ханая Ехэй. В переводе с японского это «горстка риса». Первые нигири делали очень большими – размером с кулак. Постепенно их размеры уменьшались, пока не стали такими, как сегодня – на один укус. Ханая Ехэй также ввел в моду привычку есть суши бамбуковыми палочками. Нигири готовят и сегодня, и даже больше – в Японии это главная техника приготовления.

Первым рулетик из риса и лосося скрутил шеф-повар ресторана в Лос-Анжелесе Ичиро Машита в 1973 году. Он добавил в начинку сыр «Филадельфия», что дало названию блюду. Позже такой способ приготовления стал популярным в других американских штатах, затем он перекинулся в Европу, лишь оттуда проник в Японию. В последние десять лет популярность приобретает симбиоз японской и мексиканской кухни – суширитто. Это большой по размерам и весу ролл, который не разрезают на порции и едят руками, как буритто. Но японские гурманы это новшество не приветствуют. 

Суши – это история трансформации бытовой привычки в национальное достояние страны Восходящего Солнца. Их едят во всем мире. Украина не исключения – если хотите полакомиться настоящими, правильными суши, закажите их в онлайн-ресторане Nori. Мы бережно относимся к традициям японской кулинарии и побалуем каноническими вкусами.